Gambaran Kapang Aspergillus Sp pada Terasi dalam Kemasan Tanpa Merek di Pasar Tradisional Kota Samarinda

Fitria Fitria; Suhartini Suhartini; Dwi Setiyo Prihandono

doi:10.33006/jikes.v6i2.575

Authors

Fitria Fitria Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda., Indonesia
Suhartini Suhartini Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda., Indonesia
Dwi Setiyo Prihandono Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda., Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33006/jikes.v6i2.575

Abstract

Abstrak

Terasi merupakan bahan makanan hasil fermentasi hewani. Dalam fermentasi terasi terdapat mikroorganisme yang berperan penting pada prosesnya yakni bakteri Lactobacillus sp dan bakteri mesofil. Terasi dapat disimpan selama berbulan-bulan, tetapi kemasan terasi yang tidak diperhatikan tempat penyimpanannya bisa mengakibatkan terasi terkontaminasi oleh kapang. Kontaminasi terasi oleh kapang disebabkan karena terasi mengandung nutrisi, protein, vitamin dan mineral. Selain itu, terasi yang disimpan pada suhu dan kelembapan yang rendah dapat menyebabkan suburnya pertumbuhan kapang. Kapang Aspergillus sp dapat menyebabkan penyakit Aspergillosis pada manusia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran kapang Aspergillus sp yang terdapat pada terasi dalam kemasan tanpa merek di pasar tradisional Kota Samarinda. Penelitian ini bersifat deskriptif dan sampel yang digunakan adalah terasi dalam kemasan tanpa merek dengan jumlah 24 sampel menggunakan teknik total sampling. Teknik analisis data menggunakan univariat. Hasil penelitian terasi dalam kemasan tanpa merek ditemukan Aspergillus sp sebanyak 11 (46%) jenis Aspergillus niger, Aspergillus flavus, dan Aspergillus fumigatus.

Kata kunci: aspergillus sp, kapang, terasi

Abstract

The shrimp paste is a fermented animal food ingredient. In shrimp paste fermentation there are microorganisms that play an important role in the process, namely Lactobacillus sp and mesophyll bacteria. The shrimp paste can be stored for months, but the shrimp paste packaging that is not properly stored can cause the shrimp paste to be contaminated by mold. Contamination of shrimp paste by mold is caused because shrimp paste contains nutrients, protein, vitamins and minerals. In addition, shrimp paste stored in low temperatures and humidity can lead to fertile mold growth. Aspergillus sp. can cause Aspergillosis in humans. The purpose of this study was to determine the description of the Aspergillus sp fungus found in unbranded shrimp paste in the traditional market of Samarinda. This research is descriptive and the sample used is unbranded shrimp paste with a total of 24 samples using a total sampling technique. Data analysis technique using univariate. The research found 11 (46%) Aspergillus sp species, Aspergillus niger, Aspergillus flavus, and Aspergillus fumigatus in unbranded shrimp paste.

Keywords: aspergillus sp, mold, shrimp paste

Author Biographies

Fitria Fitria, Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda.

D-III Teknologi Laboratorium Medis, Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda, Indonesia

Suhartini Suhartini, Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda.

D-III Teknologi Laboratorium Medis, Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda, Indonesia

Dwi Setiyo Prihandono, Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda.

D-III Teknologi Laboratorium Medis, Poltekkes Kemenkes Kalimantan Timur, Samarinda, Indonesia

References

Artanti, D. (2018). Pemeriksaan Jumlah Kapang Pada Terasi Dalam Kemasan Tanpa Merk di Pasar Kecamatan Tambaksari Surabaya. Laporan Penelitian. Surabaya: Universitas Muhammadiyah Surabaya.

BBPOM Samarinda. (2018). Laporan Tahunan Balai Besar POM Samarinda 2018.

Fadhillah, S. (2021). Produksi Butanol Sebagai Bahan Bakar Alternatif Melalui Fermentasi Bakteri Clostridia sp. Menggunakan Substrat Limbah Pertanian (Doctoral Dissertation, Universitas Andalas).

Fitria, L., Wulandari, R. A., Hermawati, E., & Susanna, D. (2008). Kualitas Udara Dalam Ruang Perpustakaan “X” Ditinjau dari Kualitas Biologi, Fisik, dan Kimiawi. Makara, Kesehatan, 12(2), 77–83.

Fitriana, I. N., Damayanti, A. Y., Sari, D. D., & Darni, J. (2018). Hubungan Pengetahuan Pekerja Dapur Terhadap Perilaku Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Makanan. Journal of Islamic Nutrition, 1(1), 1-8.

Hamad, A., Handayani, N. A., & Puspawiningtyas, E. (2014). Pengaruh Umur Starter Acetobacter xylinum Terhadap Produksi Nata De Coco (Effects of the Starter Age of Acetobacter xylinum on the Nata de coco production). Techno, 15(1), 37–49.

Indriati, N., & Andayani, F. (2012). Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami Pada Terasi Udang. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 7(1), 11.

Karim, F. A., Swastawati, F., & Anggo, A. D. (2014). Pengaruh Perbedaan Bahan Baku Terhadap Kandungan Asam Glutamat pada Terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(4), 51–58.

Kelibia, A. (2019). Uji Angka Kapang Khamir dan Identifikasi Kapang pada Roti yang Dijual di Sekitar Kampus IAIN Ambon. Skripsi. Ambon: Institut Agama Islam Negeri Ambon.

Krismayanti, A. R. (2019). Studi Tentang Penerapan Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan pada Rumah Makan di Kabupaten Magetan. Karya Tulis Ilmiah. Magetan: Politeknik Kesehatan Surabaya.

Lestari, R. (2020). Penyelenggaraan Keamanan Pangan sebagai Salah Satu Upaya Perlindungan Hak Masyarakat sebagai Konsumen. 11(1), 57–72.

Majid, A., Agustini, T. W., & Rianingsih, L. (2014). The Influence of Different Salt Concentration on The Sensory Quality and Volatile Compounds of Anchovy Paste (Stolephorus sp). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3, 17–24.

Mardayantie, D., & Wijayanti, E. D. (2019). Stabilitas Sensoris, pH, dan Mikrobiologi Kombucha Daun Tin (Ficus carica) pada Penyimpanan Suhu Rendah (Doctoral Dissertation, Akademi Farmasi Putera Indonesia Malang).

Merlin, H. I. (2017). Tingkat Kesukaan Masyarakat pada Terasi dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereuspolyrhizus) sebagai Pewarna Alami. Karya Tulis Ilmiah. Jombang: Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendekia Medika Jombang.

Noveriza, R. (2008). Kontaminasi Cendawan dan Mikotoksin pada Tumbuhan Obat. 7(1), 35–46.

Pradipta, A. A. G. T., Nocianitri, K. A., & Permana, I. D. G. M. (2020). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata Linn) Terfermentasi dengan Isolat. 9(2), 219–229.

Rahmayati, R., Riyadi, P. H., & Rianingsih, L. (2014). Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Pembentukan Warna Terasi Udang Rebon (Acetes sp.) Basah. 2(2337), 83–84.

Rorong, J. A., & Wilar, W. F. (2020). Keracunan Makanan Oleh Mikroba. In Techno Science Journal, 2(2).

Sampelalan, G. (2018). Identifikasi Jamur Aspergillus sp pada Terasi dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Pewarna Alami. Karya Tulis Ilmiah. Jombang: Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendekia Medika Jombang.

Syaifuddin, A. N. (2017). Identifikasi Jamur Aspergillus sp pada Roti Tawar Berdasarkan Masa Sebelum dan Sesudah Kadaluarsa. Karya Tulis Ilmiah. Jombang: Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Insan Cendekia Medika Jombang.

Wahyuni, H. C., Sumarmi, W., & Saidi, I. A. (2019). Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Aspek Risiko Keamanan Pangan Pada Sistem Rantai Pasok Makanan. PROZIMA (Productivity, Optimization and Manufacturing System Engineering), 2(2), 64.

Waruwu, R. (2022). Pengaruh Pemberian Ampas Kelapa (Cocos nucifera) Fermentasi Dalam Ransum Terhadap Performans Ayam Broiler (Gallus-gallus domesticus). Jurnal Peternakan Unggul, 5(1).